1. Para la paletilla de cordero. Colocamos en una fuente de horno 1 paletilla de cordero y la salpimentamos y embadurnamos con aceite de oliva. Añadimos un dedo de agua a la bandeja y horneamos a 190º 20 minutos por la parte de abajo y 25-30 minutos por la parte de arriba, rociándola con un poco del agua si quedara muy seca. Dejamos reposar 15 minutos antes de consumir.
2. Para el guiso agridulce, dejamos reposar 1 hora 40 gr. de pasas en 1 vaso de vino PX. Mientras, pochamos 1 cebolla cortada en juliana con sal en una sartén con aceite de oliva. Pasado este tiempo, añadimos 1 cdta. de comino, 1 cdta. de canela y 1 cdta. de pimentón dulce. Desglasamos con el vino PX de las pasas y 60 ml. de Vinagre de Jerez Gran Reserva. Cuando haya evaporado el alcohol, añadimos las pasas remojadas y 40 gr. de avellanas. Reservamos.
3. Salteamos 200 gr. de espinacas a fuego vivo 20 segundos y, a continuación, añadimos 2 cdas. de la preparación anterior. Para terminar, emplatamos la paletilla de cordero con el guiso agridulce.