Elaboración:

Trocear la cebolla y la zanahoria en paisana .

Sofreír en abundante aceite de oliva la cebolla , la zanahoria , los ajos .

Añadir el laurel , el pimiento choricero , las bolitas de pimienta, el tomillo y la sal .

Cuando empiece a dorarse el sofrito añadir el vinagre , y el vino blanco.

Añadir las setas , previamente troceadas.

Limpiar el picantón y separar las pechugas , los muslos y las alitas . Dejar la piel . Añadir al escabeche aún caliente. Dejar reposar unas 12 horas .

Antes de servir, calentar una sartén a fuego fuerte y marca el picantón por el lado de la piel para que así quede crujiente.

Triturar un poco de las verduras del escabeche . Pasar por un chino fino y reservar .

Emplazar en un plato hondo . Poner de base un poco de las verduras trituradas, colocar el picantón y unas pocas setas . Aderezar con un poco del aceite del escabeche.

Yemas curadas:

La cantidad de sal y azúcar es orientativa , pues la necesaria puede variar según el recipiente que se utilice ( y cuantas yemas se quieran hacer ) , lo indispensable es que las yemas queden totalmente cubiertas por la mezcla de sal y azúcar, incluyendo la base.

Mezcla en un cuenco o en un plató hondo el azúcar y sal . A continuación extiende una capa no muy fina de esta mezcla en el recipiente en el que vayas a marinar o curar las yemas de huevo .

Separa las yemas de las claras y colócalas en el recipiente, sobre la cama de sal y azúcar, dejando espacio entre ellas . Seguidamente cúbrelas con el resto de sal y azúcar.

Tapa el recipiente y déjalo reposar en el frigorífico durante 30-35 minutos. Pasado este tiempo, con mucha delicadeza coge las yemas con las manos y retíralas toda la sal y azúcar echándole un poco de agua. Aunque ha generado una fina película, sigue siendo muy delicada.

Puedes reservar las yemas en un contenedor con tapa en el frigorífico hasta el momento de uso , ponlo sobre film transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva virgen extra .

Si queremos que la yema tenga consistencia para rallarla la dejamos macerar durante 48 horas .

Crujiente coral tuile:

Mezclar todos los ingredientes con una batidora .

Calentar una sartén , cuando esté bien caliente vertemos la mezcla y bajamos el fuego , dejamos cocinar hasta que se evapore todo el agua , retiramos con una espátula y dejamos enfriar sobre papel absorbente .