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Popieta de dorada con esféricos de frambuesa y arándanos

Ingredientes

  • Dorada
  • Frambuesas frescas
  • Arándanos
  • Berenjena
  • Nata para cocinar
  • Cúrcuma
  • Pimienta negra

Descripción del Chef

Limpiaremos la dorada quedándonos solo con el lomo, le mantendremos la forma circular deseada por medio de un mondadientes.
A continuación, cortamos las berenjenas por la mitad les echamos un poco de aceite y sal y las metemos en el horno.
Cuando estén listas las trituraremos y pondremos al fuego con un chorro de nata, cúrcuma y pimienta negra (no dejar mas de 10 min).

Por otro lado sumergiremos las frambuesas y los arándanos en un almíbar al fuego durante 15 min.
Colamos y añadimos 2 dosis de algin y dejamos reposar 1 hora. Luego, rociamos un poco de aceite y salvia picada a la dorada y lo metemos en el horno a 180º.

Para la salsa de vinagre cogeremos 125ml de vinagre y lo ponemos a reducir con un puñado de chalota picada, cuando haya perdido acidez le vamos añadiendo dados de mantequilla poco a poco fuera del fuego hasta que emulsione,( desleír un poco de maicena si fuera necesario espesarla).

Metemos la crema de berenjenas en una manga y dejamos reservada para el emplatado. Luego, preparamos un baño básico de esterificaciones con 500ml de agua y 8 dosis de gluco.
Cuando tengamos todo pintamos en el plato una lagrima acabada en 3 puntos, en el centro ponemos la popieta y la rellenamos con la crema de berenjenas y para terminar esparcimos las esterificaciones en forma de lluvia.

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