Descripción del Chef

El uso del vinagre de Jerez es clave para conseguir el sabor tradicional del “esparragado”. El vinagre potenciará el sabor de las especias y las acelgas al mismo tiempo que equilibrará la grasa del ibérico.

Para el puré de patatas picante:

Cocer las patatas enteras en abundante agua con sal. Cuando estén cocidas pelarlas y aún calientes perlarlas. Hacer un puré con las patatas y añadir la mantequilla y la sriracha al gusto. Trabajar el conjunto hasta que quede bien homogéneo.

Para las acelgas esparragadas:

Limpiar las acelgas y quitar los nervios centrales que se reservarán. Escaldar las acelgas en agua hirviendo durante 30 segundos. A continuación sacar a un bol de agua con hielo para cortarles la cocción. Después secarlas con papel absorbente. Aparte en una sartén sofreír el ajo rallado con el aceite. Cuando comience a tomar color pasarlo a un mortero y majarlo junto el resto de ingredientes. Para terminar saltear las acelgas junto con el majado.

Limpiar las presas y sacar 4 raciones generosas. Salpimentar la presa y marcar en una sartén caliente con el aceite de oliva hasta que quede bien dorada por todas sus caras. Acabar de cocer las presas en el horno a 180 ºC durante 5 minutos aproximadamente. Los nervios las acelgas reservados se laminan con un pelador y se meten en agua con hielo para que se ricen. Aliñar con aceite de oliva y pimentón.

Para emplatar poner una cucharada del puré de patatas picante. Al lado la presa asada junto con las acelgas esparragadas. Poner un par de nervios aliñados por el plato y espolvorear con pimentón por todo el plato.