Presa con puré de patatas picante y acelgas esparragadas

Ingredientes

  • Ingredientes para 4 comensales:
  • Para el puré de patatas picante:
  • 500 g de patatas
  • 200 g de mantequilla
  • Sriracha
  • Sal
  • Para las acelgas esparragadas:
  • 1 mano de acelgas
  • 3 dientes de ajo
  • 100 g de pan duro
  • 200 ml de aceite de oliva suave
  • ½ cucharadita pequeña de pimentón dulce
  • ½ cucharadita pequeña de comino molido
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • Otros ingredientes:
  • 2 presas
  • Nervios centrales de la acelga
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra suave
  • Pimentón dulce

Descripción del Chef

El uso del vinagre de Jerez es clave para conseguir el sabor tradicional del “esparragado”. El vinagre potenciará el sabor de las especias y las acelgas al mismo tiempo que equilibrará la grasa del ibérico.

Para el puré de patatas picante:

Cocer las patatas enteras en abundante agua con sal. Cuando estén cocidas pelarlas y aún calientes perlarlas. Hacer un puré con las patatas y añadir la mantequilla y la sriracha al gusto. Trabajar el conjunto hasta que quede bien homogéneo.

Para las acelgas esparragadas:

Limpiar las acelgas y quitar los nervios centrales que se reservarán. Escaldar las acelgas en agua hirviendo durante 30 segundos. A continuación sacar a un bol de agua con hielo para cortarles la cocción. Después secarlas con papel absorbente. Aparte en una sartén sofreír el ajo rallado con el aceite. Cuando comience a tomar color pasarlo a un mortero y majarlo junto el resto de ingredientes. Para terminar saltear las acelgas junto con el majado.

Limpiar las presas y sacar 4 raciones generosas. Salpimentar la presa y marcar en una sartén caliente con el aceite de oliva hasta que quede bien dorada por todas sus caras. Acabar de cocer las presas en el horno a 180 ºC durante 5 minutos aproximadamente. Los nervios las acelgas reservados se laminan con un pelador y se meten en agua con hielo para que se ricen. Aliñar con aceite de oliva y pimentón.

Para emplatar poner una cucharada del puré de patatas picante. Al lado la presa asada junto con las acelgas esparragadas. Poner un par de nervios aliñados por el plato y espolvorear con pimentón por todo el plato.

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