Realizaremos una masa con los ingredientes que he nombrado y la dejaremos fermentar durante una hora y media .
Una vez fermentada la volveremos amasar y la estiraremos con un rodillo para que quede lo mas fina posible .
Cuando la tengamos estirada con un molde con forma triangular haremos triángulos . Estos triángulos los freímos en aceite no muy caliente porque se queman enseguida.
Los dejaremos reposar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite .
Ponemos las patatas a hervir , tanto las moradas como las normales , para hacer un puré al que le añadiremos aceite de oliva, ajo, pimentón de la vera, pimienta, sal y un poquito de leche.
La realizamos con un poco de azúcar y media cucharadita de miel .
Cuando tengamos la reducción cogeremos el pulpo , que estará cocido anteriormente y lo pintaremos con la reducción de vinagre .
Una vez pintado lo pasaremos a hacer a la plancha y no dejaremos de pintar consiguiendo un glaseado . El pulpo lo terminamos con unas escamas de sal Maldon.
Las setas las saltearemos con un poquito de aceite de oliva y cuando casi estén también le añadiremos la reducción de vinagre de jerez.
Para escabechar el tomate sofreímos en un cazo unos ajos picados, echamos granos de pimienta, laurel, agua, Vinagre de Jerez y yo le puse también un poco de vino blanco .
Dejamos que esto reduzca un poco y echamos el tomate . Cuando ya este escabechado , sacaremos el tomate ( anteriormente lo habremos cortado en concasse ) y pasaremos a triturar . Cuando esté totalmente liquido , dejaremos que enfríe y le añadimos la lecitina de soja y pasamos por una thermomix hasta conseguir la espuma de tomate.
Primero colocamos el pure de patata morada realizando una quenelle en los extremos .
Luego el otro puré utilizando un molde redondo y encima colocaremos el pulpo y el pan. Las setas las colocaremos por el plato junto a las flores y encima de las quenelles de puré pondremos la espuma de tomate escabechado .
Para finalizar el emplatado espolvorearemos con menta y piñones tostados que habremos picado anteriormente y con ralladura de limón.