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Pulpo glaseado

Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 100g pulpo cocido
  • Vinagre de Jerez
  • Azúcar
  • Miel
  • Tomates
  • Setas ( shimeji mazzón )
  • Flores
  • Pimienta en grano y normal .
  • Menta
  • Limón
  • Lecitina de soja
  • Sal Maldon
  • Pimentón de la vera
  • Patatas
  • Patatas moradas
  • Ajo en polvo
  • Aceite de oliva
  • Laurel
  • Agua
  • Vino blanco

Descripción del Chef

Pan soufflé:

Realizaremos una masa con los ingredientes que he nombrado y la dejaremos fermentar durante una hora y media .

Una vez fermentada la volveremos amasar y la estiraremos con un rodillo para que quede lo mas fina posible .

Cuando la tengamos estirada con un molde con forma triangular haremos triángulos . Estos triángulos los freímos en aceite no muy caliente porque se queman enseguida.

Los dejaremos reposar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite .

Ponemos las patatas a hervir , tanto las moradas como las normales , para hacer un puré al que le añadiremos aceite de oliva, ajo, pimentón de la vera, pimienta, sal y un poquito de leche.

Reducción de Vinagre de Jerez:

La realizamos con un poco de azúcar y media cucharadita de miel .

Cuando tengamos la reducción cogeremos el pulpo , que estará cocido anteriormente y lo pintaremos con la reducción de vinagre .

Una vez pintado lo pasaremos a hacer a la plancha y no dejaremos de pintar consiguiendo un glaseado . El pulpo lo terminamos con unas escamas de sal Maldon.

Las setas las saltearemos con un poquito de aceite de oliva y cuando casi estén también le añadiremos la reducción de vinagre de jerez.

Espuma de tomate escabechado:

Para escabechar el tomate sofreímos en un cazo unos ajos picados, echamos granos de pimienta, laurel, agua, Vinagre de Jerez  y  yo le puse también un poco de vino blanco .

Dejamos que esto reduzca un poco y echamos el tomate . Cuando ya este escabechado , sacaremos el tomate ( anteriormente lo habremos cortado en concasse ) y pasaremos a triturar . Cuando esté totalmente liquido , dejaremos que enfríe y le añadimos la lecitina de soja y pasamos por una thermomix hasta conseguir la espuma de tomate.

Emplatado:

Primero colocamos el pure de patata morada realizando una quenelle en los extremos .

Luego el otro puré utilizando un molde redondo y encima colocaremos el pulpo y el pan. Las setas las colocaremos por el plato junto a las flores y encima de las quenelles de puré pondremos la espuma de tomate escabechado .

Para finalizar el emplatado espolvorearemos con menta y piñones tostados que habremos picado anteriormente y con ralladura de limón.

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