Descripción del Chef

Cuscús

Dejamos las algas en remojo para quitarles la salazón. Cambiamos el agua 3 veces. A continuación, la ponemos a cocer partiendo de agua fría con los 600 ml de agua.
Cuando estén hechas escurrimos bien. Pasamos por termomix a velocidad 8. Rectificamos de sal.
Con esa agua de cocción de las algas ponemos 100 ml a hervir. Cuando esté hirviendo, apartamos y añadimos el cuscús. Tapar y reposar.
Cuando enfríe mezclar con las algas.

Esferificaciones

Batimos con un brazo el ½ litro de zumo de tomate con 2.5 gr de Alginato. Repetimos la misma operación pero con el agua de algas. Enfriar en cámara y reposar mínimo 30 minutos.
En un bol con 1 litro de agua batimos 7 gr de cloruro cálcico. Enfriamos y reposamos mínimo 30 minutos.
Ponemos otro bol con agua a enfriar.
Una vez pasado el tiempo, con una jeringuilla cogemos zumo de tomate y lo echamos en el agua con el cloruro, dejamos 30 segundo y lo pasamos con la cuchara especial al agua. Repetimos la misma operación con el agua de algas.

Atún

Maceramos el atún con el jengibre, vinagre y zumo de una lima Un par de minutos.
Escurrimos y rebozamos con el sésamo y los orejones.
Marcamos en una sartén, 15 segundos por cada lado.
Cortamos en tranchas.

Aire de Vinagre

Mezclamos el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez con el agua y la lecitina.
Batimos hasta conseguir el aire deseado.