Descripción del Chef

PARA LAS CIGALAS :

Pelamos las cigalas, quitamos el intestino y las reservamos.

PARA EL COURT BOUILLON :

Cortamos las verduras en mirepoix. Colocamos todos los ingredientes del court bouillon en una cazuela grande y los ponemos a hervir durante 20 minutos. Añadimos las cigalas y las retiramos después de un minuto. Una vez estén frías, las cortamos y reservamos en un plato.

PARA EL ROLLITO DE CIGALA :

Ponemos las claras de huevo en un bol y añadimos la cigala troceada previamente. Colocamos este bol sobre un recipiente con hielo. Incorporamos la nata poco a poco y vamos mezclando hasta que espese y quede una masa uniforme. Salpimentamos. Envolvemos la masa con film transparente para darle forma de rollo, cogemos los rollitos y los pochamos en agua durante 3 minutos, los dejamos enfriar y los guardamos en el frigorífico.

PARA EL ACEITE DE CILANTRO :

Picamos el cilantro, lo calentamos en aceite a 70-80 grados durante unos minutos y lo dejamos reposar unos 30 minutos para que aromatice. Después lo trituramos, colamos, y reservamos.

PARA CHUTNEY DE MANGO :

Cortamos y picamos el mango, la piña y la pulpa de pomelo. Ponemos en una sartén la mantequilla y el aceite de cacahuete, una vez caliente, agregamos las frutas preparadas previamente, el azúcar moreno, el vinagre de jerez, el vinagre de mango, el jengibre, las pasas de corinto, una pizca de curry en polvo, y lo cocinamos durante unos 10 minutos. Después lo condimentamos con un poco de cayena en polvo y el cilantro picado.

Desenvolvemos los rollitos de cigala y los secamos bien. Los cubrimos con pasta filo y los doramos a fuego lento con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Cuando estén dorados y crujientes por fuera, retiramos la grasa con papel de cocina y la cortamos en tres porciones.

PARA LA PRESENTACIÓN :

Aplicamos el aceite de cilantro sobre el plato con un cepillo y colocamos encima los 3 rollitos de cigala. Para terminar, encima de estos ponemos el chutney de mango y el jengibre, y por último, le damos un último toque con perejil y cayena en polvo.

Receta elaborada por Wonju Park de ESHOB Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona