Solomillo con salsa de vinagre, con cremoso de manzana asada con crujiente de remolacha, puré de remolacha con gelatina de naranja y espárragos trigueros
Ingredientes
- Para el solomillo:
- • Solomillo
- • Sal en escamas
- Para la salsa de vinagre:
- • 20 ml de vino dulce
- • 250 ml de fondo de ave
- • 30 ml de vinagre de jerez moscatel
- • 15 gr de mantequilla
- • 15 gr de harina
- Para el cremoso de manzana asada:
- • 1 manzana
- • 31 gr de azúcar
- • 25 ml de vino blanco
- Para el crujiente de remolacha:
- • 1/2 remolacha
- Para el puré de remolacha:
- • 1/2 de remolacha
- • 10 ml de agua
- Para la gelatina de naranja:
- • 1 naranja
- • 1 cola de pescado
- Para el salteado de espárragos trigueros:
- • 5 yemas de espárragos
Descripción del Chef
– Elaboración :
- Solomillo
Limpiamos, salpimentamos y marcamos el solomillo y lo metemos en el horno ya precalentado a 180°C hasta obtener el punto deseado. Cortamos en rodajas el solomillo y reservamos.
- Salsa de vinagre moscatel de jerez
Ponemos el vino dulce y el fondo a ebullición, y ponemos a reducir. Luego añadimos el vinagre moscatel de jerez. Reservamos. Hacemos un roux oscuro para espesar y mezclamos con la salsa.
- Cremoso de manzana
Descorazonamos y cortamos en dados la manzana. La metemos en el horno en una bandeja gastronorm con el vino blanco, azúcar, tapamos y horneamos a 180°C hasta que estén tiernas. Trituramos y pasamos por un chino. Reservamos
- Crujiente de remolacha
Lavamos, pelamos y cortamos la remolacha en láminas finas y freímos en aceite.
- Puré de remolacha
Cocemos la remolacha, pelamos y trituramos, añadimos un poco de agua y colamos por chino. Metemos en un biberón.
- Gelatina de naranja
Exprimimos la naranja y calentamos la mitad del zumo. Hidratamos la cola de pescado, lo mezclamos con el zumo caliente y después ya con el zumo frío. Añadimos en un recipiente y esperamos que cuaje.
- Espárragos
Cogemos las yemas de los espárragos, lavamos y salteamos con aceite
-Presentación:
En un plato de pizarra ponemos el solomillo con la salsa de vinagre de jerez. Decoramos con sal de escamas.
El cremoso de manzana con el crujiente de remolacha.
Unos puntos de puré de remolacha, encima dados pequeños de gelatina y acompañamos con espárragos trigueros.
-Alérgenos:
Sulfitos, apio, lácteos, gluten
Receta elaborada por Mónica Rosa Roldán alumna de IES Alminares, Escuela de Hostelería y Turismo
