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Solomillo de cerdo iberico con salsa al toque de Jerez acompañado por quenefa de patata y tierra salada.

Ingredientes

  • Solomillo de cerdo 220gr
  • Apio, puerro, cebolla, zanahoria 100gr
  • Chile picante fresco
  • Cerveza negra 400gr
  • Salsa de soja, 2 cucharadas
  • Mostaza de Dijon, 2 cucharadas
  • Melaza de Granada, 2 cucharadas
  • Azucar moreno, 2 cucharadas

Descripción del Chef

Solomillo:

Enharinar el solomillo y sellarlo.
Saltear una mirepoix de las verduras (apio, puerro, cebolla y zanahoria).
Agregar el solomillo y verter la cerveza negra. Dejar cocinar a fuego medio con el chile picado incluido.

Salsa:

Mientras preparar la otra parte de la salsa en un bol: mezclamos 2 cucharaditas de salsa de soja, mostaza de Dijon, melaza de Granada, azúcar moreno y 3 cucharaditas de Vinagre de Jerez.
Cuando tengamos el solomillo cocinado, pasamos su salsa por la batidora y a continuación por un chino.
Mezclamos en un rondón esta salsa con la que teníamos reservada y lo ponemos al fuego junto con un poco de agua para mejorar el espesor. Reducir hasta conseguir la textura deseada.

Pure de patatas:

Ponemos a hervir 2 patatas medianas a partir de agua fría con sal. Pasados 20’ hirviendo las sacamos. Pelarlas y añadirle 40gr de mantequilla y 150ml de leche. Pasarlo por un pasapure y terminarlo añadiéndole un majao de ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra. Con la ayuda de dos cucharas realizamos quenefas.

Falsa tierra de zanahoria:

Mezclamos la harina floja, harina de almendra y mantequilla a partes iguales. Agregar sal y zanahoria cocida. Extender la mezcla sobre papel sulfurizado y cocinar al horno a 160ºC durante 10-15’. Después dejamos enfriar y se desmenuza.

Aplicaciones y presentación:

Colocamos el solomillo cortado en trozos encontrados y cubrir con la salsa. Espolvorearle semillas de amapola.
Al otro lado del plato disponemos una quenefa de pure de patata y sobre ella un crujiente de piña y remolacha.

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