Descripción del Chef

1. – Hacer la pieza de solomillo a la parrilla con AOVE. Cortar el champiñón en láminas y rehogar en mantequilla. Cortar la cebolla en juliana y rehogar en mantequilla

Para la espuma de salsa de champiñones al vinagre de jerez gran reserva:

1. – Cortar los champiñones en brunoise a igual que la cebolla. Rehogar los champiñones y la cebolla en mantequilla, una vez rehogado añadir la nata.
2. – Añadir el vinagre de jerez gran reserva.
3. – Una vez llevado a ebullición, pasar por la túrmix. Una vez pasado, levantar la salsa obtenida y condimentar.
4. – Hidratar una hoja de gelatina de cola de pescado.
5. – Añadir a la salsa en caliente la hoja de gelatina hidratada.
6. – Introducir la salsa en el sifón y congelar durante 15 minutos.

Para los raviolis de pasta filo:

1. – Mezclar todos los ingredientes.
2. – En baño turco, colocar una sartén.
3. – Una vez caliente la sartén, con una brocha, pintar las paredes y el fondo de la sartén rápidamente con la pasta filo, sin dejar un hueco, y dejamos 3 minutos.
4. – Despegar de la sartén con cuidado para no romperse y colocar en una bandeja con aceite para evitar que se peguen.

Para la crema de roquefort.

1. – En un cazo añadir el queso roquefort y la nata.
2. – Una vez derretido el queso, llevar a ebullición y apartar.
3. –  Dejar enfriar la crema en el frigorífico durante 15 minutos.

Rellenar los raviolis:

1. – Para elaborar los raviolis, contaremos en líneas de 5 cm la pasta filo y se pondrán en paralelo, formando una cruz.
2. – En el centro añadir la crema de queso roquefort.
3. – Cerrar el ravioli, uniendo los extremos de la cruz al centro, presionando para que no salga el relleno.
4. – Hornear el ravioli a 180 grados durante 4-5 minutos.

Para las esferificaciones de vinagre balsámico al pedro Ximénez.

1. – Introducir el AOVE en el congelador durante 30 minutos.
2. – Mientras tanto, En un cazo, calentar el agua con el vinagre balsámico.
3. – Añadir el agar-agar y llevar a ebullición.
4. – Pasados los 30 minutos y la mezcla de agua, vinagre y agar-agar caliente todavía, con un biberón o una jeringuilla echar gota a gota la mezcla de vinagre y agua en el aceite frío.
5. – Una vez las esferificaciones echas, colar el aceite y lavar las esferificaciones para quitarles el resto de aceite.

Receta elaborada por Alejandro Soler Pérez alumno de I.E.S El Picacho