Descripción del Chef

1. Estirar la masa de hojaldre  y cortar círculos con ayuda de un molde. Pinchar la superficie del hojaldre y pintar con huevo, además espolvorear glass. Hornear sobre silpad entre dos placas gastronorm, 10 minutos a 220ºC. En la mitad del horneado se retira la placa superior y se espolvorea más azúcar glass.

Para mousse de tamarindo: 

1. Hidratar la gelatina.
2. Hacer un almíbar e incorporar la pulpa de tamarindo, homogeneizamos. Conforme se atempera el azúcar montamos la clara de huevo. Añadimos las láminas de gelatina al almíbar, mezclamos.
3. Se monta parcialmente la nata y cuando está a medio montar se añade la mezcla de tamarindo y se acaba de montar. Añadir a la mezcla la clara montada con una lengua, haciendo movimientos envolventes.
4. Colocar en manga pastelera y tirar sobre moldes redondos. Llevar a refrigeración durante al menos 8 horas.

Para fresas escabechadas: 

1. Limpiamos las fresas y quitamos lo verde, mientras en un cazo mezclamos el Vinagre de Jerez, agua y azúcar, llevamos la mezcla a ebullición y cocinamos 5 minutos.
2. En un bote de cristal introducimos el escabeche aún caliente con las fresas dentro. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, luego la refrigeramos durante al menos 24 horas.

Para el sirope de fresas escabechadas:

1. Se pone el jugo en un cazo y se lleva a ebullición, se agrega el azúcar y se deja reducir. Una vez se vuelve más espeso se usa para añadirlo por encima.

Para la esfera de yogur griego: 

1. Se prepara el baño de alginato y un baño de agua para limpiar. Se pasan por vacío para eliminar el aire.
2. Con ayuda de una cuchara o un biberón se añade el yogur suavemente en el baño de alginato, dada la naturaleza cálcica del yogur no es necesario añadir otro agente formador de membranas.
3. Desde el baño de alginato, con ayuda de una cucharilla de esféricos, lo pasamos al baño de agua escurriendo bien el alginato.
4. Del baño de agua pasaremos la esfera a un medio afín para que no se rompa, la ponemos en más yogur.

Emplatado: 

Se pone la base de hojaldre, encima de ésta se coloca la mousse de tamarindo. Posteriormente usamos unas pinzas para colocar las fresas a modo de pétalos alrededor de la mousse. Pintar el conjunto con el sirope, reducido del escabeche, y finalizamos colocando con cuidado la esfera coronando la elaboración.

La idea es romper la esfera y de una cucharada coger un poco de todos los componentes, el resultado sería una mezcla agradable en la que impera el sabor que deja el vinagre de Jerez, acompasado con el resto de componentes, más suaves.

Receta elaborada por José Antonio Romero Navarro alumno de C.F.I.F.P. Hurtado de Mendoza