«Tartar de Jerez»

Tartar de atún rojo de almadraba marinado en vinagre de Jerez Reserva, aguacate, chutney de Fresón de Huelva al Vinagre de Jerez al Moscatel, mostaza Dijon y yemita de codorniz marinada en vinagre de Jerez sobre pan de gambas crujiente y reducción de Vinagre de Jerez Gran Reserva.

Elaboración:

Para el tartar

Lo primero que necesitaremos a la hora de realizar cualquier elaboración es un buen producto, al igual que el Vinagre de Jerez, el atún también debe de ser de la máxima calidad, en este caso he escogido el atún de almadraba fresco de la costa de Cádiz muy valorado para elaborar el tartar, concretamente la parte del lomo y de la ventresca. Al ser un pescado con riesgo de que pueda contener anisakis lo congelaremos entre 24 y 48h a una temperatura por debajo de los -18ºC y nos aseguraremos de que no vamos a tener ningún problema.

Una vez congelado y descongelado muy lentamente lo cortaremos en daditos de 1 cm y lo reservaremos para después marinarlo 15′ en vinagre de Jerez Reserva en el último momento antes de emplatar.

Para el chutney de fresa

Cortaremos el Fresón de Huelva en macedonia y la saltearemos junto con el clavo de olor y la pimienta a fuego vivo con un poquito de aceite aceite para que mantenga su color vivo, añadiremos el vinagre y el azúcar de caña y dejaremos cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos hasta conseguir una textura blandita pero que siga conservando la forma.

Para el aguacate

Cortaremos el aguacate Hass de Málaga en trocitos para después machacarlo con un poco de cilantro picado y ralladura de lima. Reservar.

Para las yemitas de codorniz marinadas

Separaremos las claras de las yemas y la sumergiremos en vinagre de Jerez durante 2 horas. A la hora de emplatar pasar por un baño de agua como si fuera una esterificación.

Para la reducción de vinagre de Jerez Gran reserva Pondremos al fuego el vinagre de Jerez con un poco de azúcar de caña y lo dejaremos reducir a fuego medio hasta obtener una textura cremosa pero fluida.

Para el pan de gamba

Triturar las gambas y añadir la harina de mandioca, el agua, la sal, la cucharadita de bicarbonato, amasar hasta obtener una pasta homogénea. La coceremos en una vaporera 45’.

Una vez cocido la enfriaremos en el abatidor de temperatura para poder cortar la masa en rodajas finas, que posteriormente secaremos 3h a 50˚C en el horno. Para terminar, solo tenemos que freír en abundante aceite a 185˚C y sacar a papel absorbente. Reservar.

Emplatado

Dispondremos en la base del plato un poco de reducción de Vinagre de Jerez Gran Reserva, olivas negras y huevito de codorniz cocido. Colocamos el pan de gamba, sobre él un poco de aguacate, el atún marinado en Vinagre de Jerez, a un lado el chutney de fresa, sobre el tartar la yemita de codorniz, un poco de mostaza Dijon, un rabanito, cebolleta china y un pétalo de caléndula.

Lo que he tratado de buscar con esta elaboración es poder saborear el Vinagre de Jerez en sus diferentes crianzas, Vinagre de Jerez, Reserva, Gran Reserva y Moscatel. Toda esta cantidad de vinagres con diferentes matices se deben equilibrar con diferentes sabores grasos y dulces para que la elaboración no esté muy recargada. Por ello el bocado comienza con un crujiente de pan de gamba (graso), atún fresco con toques de Vinagre de Jerez Reserva, enseguida notamos el aguacate (graso-untuoso-fresco) y la explosión de la yemita de codorniz marinada en Vinagre de Jerez (graso-marinado), para acabar con el chutney de Fresón de Huelva (dulce-Vinagre de Jerez al Moscatel) y la mostaza de Dijon junto al rabanito y la cebolleta china que nos limpian el paladar. Todo en un solo bocado. En el siguiente degustaremos todo el conjunto con la reducción de Vinagre de Jerez Gran Reserva y las olivas y el huevito de codorniz.