Tataky de ciervo

Ingredientes

  • Lomo de ciervo
  • Vino tinto 2/3
  • Vinagre Pedro Ximénez ⅓
  • -Para el parmentier
  • boniato 500gr
  • Mantequilla 150gr
  • Sal y pimienta
  • -Para el Canelón
  • patata 100
  • Cebolla 50
  • Champiñón 50
  • 200 Mantequilla
  • 50 Azúcar
  • 100 Vinagre jerez Pedro ximénez
  • 50 Fondo oscuro 100
  • Peras 100
  • al vino tinto 50
  • vinagre de Pedro Ximénez 25

Descripción del Chef

Elaboración:

Marinar el lomo de ciervo ⅔  partes de vino tinto y ⅓ de vinagre de Pedro Ximénez al vacío 15 minutos, cuando este se marca a la plancha en tataky.

 

  • Guarnición

Parmentier de boniato

Se pela 500 g de boniato y se corta en dados medianos se se pone a cocer y cuando esté listo se chafa con 150 g de mantequilla sal y pimienta.

Aparte hacemos un canelón de patata y se confita en aceite de oliva y se rellena con la duxel de champiñones picado en brunoise.

 

  • Salsa gástrica de frutos rojos

Saltear los 500g de frutos rojos con 50g de mantequilla y se le añade 50dcl de vinagre de jerez Pedro Ximénez y se reduce ligeramente, añadiendo 50g de azúcar y 100 de fondo oscuro.

Receta elaborada por Neyva Rivas Montes alumna de Hurtado de Mendoza

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