Tiraditos de corvina con emulsión de tomate
Ingredientes
- -Para la emulsión de tomate:
- 500 g de tomate pera.
- 60 g de pimiento verde
- 1/2 diente de ajo
- 50 ml de aceite virgen extra
- 180 g de pan
- 15 ml de vinagre de Jerez
- Sal al gusto
- -Para el macerado de la corvina:
- 1 corvina
- 10 ml de aceite de sésamo
- 45 ml de zumo de limón
- Ajo en polvo al gusto
- Cilantro
- 5 gramos de jengibre encurtido
- 20 ml de soja
- Comino al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 15 ml de vinagre de Jerez
- -Para el emplatado:
- 100 g de pistachos
- 50 g de parmesano
Descripción del Chef
Elaboración:
-Para la emulsión de tomate:
- Limpiar y pelar los tomates.
- Limpiar y cortar los pimientos y el ajo.
- Batir todos los ingredientes, menos el aceite.
- Emulsionar con el aceite.
- Rectificar y reservar en frío.
-Para el macerado de la corvina:
- Descamar, eviscerar y sacar los lomos. Retirar la piel y cortar en laminas finas. (Reservar) 2. Exprimir el limón y picar el cilantro.
- Mezclar todo y añadir la corvina, hasta que quede cubierta. (Unos 25 minutos aprox.) 4. Una vez pasado el tiempo, se retira aparte para quitar el exceso de líquido.
-Para el emplatado:
- Pelar los pistachos y picarlos.
- Rallar el queso.
- Con un aro para emplatar, vamos haciendo capas de corvina, pistacho y parmesano. (Unas 4 capas).
Terminando con parmesano:
- Y a su alrededor una emulsión de tomate.
Receta elaborada por Alex Paredes Pruaño alumno de I.E.S. Arroyo hondo
