Descripción del Chef

Para el Pan Brioche: 

1. Diluir levadura en leche y agua tibia. Reservar.
2. Tamizar harina, hacer un volcán. Añadir la levadura disuelta y el azúcar.
3. Agregar el huevo a la masa. Incorporar la mantequilla en pomada.
4. Reposar 15-20 min.
5. Amasar y dejar un reposo 2 horas filmado.
6. Engrasar el molde. Añadir la masa al molde.
7. Pintar con huevo batido. Hornear a 180°C 30 min.
8. Una vez atemperado, desmoldar y cortar con cuchillo de sierra rebanadas.
9. Dejar secar las rebanadas con el aire ambiental. Reservar de una humedad excesiva. Debe quedar dura.

Para la Torrija: 

1. Infusionar el oloroso con anís estrellado. Atemperar.
2. Empapar la torrija en el oloroso aromatizado.
3. Pasar por huevo batido y escurrir excedente de huevo.
4. Freír a 180ºC.

Baño de la Torrija

1. En fuego medio añadir el agua con la miel de caña. Remover hasta completa disolución. Añadir vinagre y azúcar. Reducir. Reservar.

Helado de manzana

1. Con la manzana descorazonada y pelada cortar en mirepoix.
2. Añadir azúcar y agua y a fuego medio bajo, cocinar removiendo hasta obtener compota.
3. Añadir la lecitina. Turminar. Atemperar. Añadir las claras montadas.
4. Incorporar las claras montadas a la crema de manzana fría. Seguir moviendo para que no cristalice.
5. Añadir la nata montada y seguir moviendo hasta que baje a -15ºC. Reservar en congelador.

Salsa de Toffee

1. Hacer caramelo con el vinagre y el azúcar.
2. Llegar hasta 140ºC. Incorporar la nata y remover. Reservar.

Cristales de Caramelo

1. Hacer caramelo con el vinagre y el azúcar hasta los 140ºC.
2. Seguidamente en silpax verter una capa fina de caramelo.
3. Una vez frío, partir con la ayuda de una espátula.

Montaje:

1. Bañar la torrija en el baño de caramelo y miel de caña.
2. Colocar punto de salsa de toffee para fijar la torrija.
3. Con cuchara hacer lágrima con la salsa de toffee.
4. Colocar los cristales de caramelo sobre la torrija.
5. Hacer quenelle y colocar al centro de la torrija.

Receta elaborada por Jorge Rodríguez Lora alumno de I.E.S. Isidro de Arcenegui y Carmona