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Trampantojo: Calentitos del mar con esencia de Jerez

Ingredientes

Para los churros
  • Pasta brick - 3 hojas
  • Aceite de Oliva
  • Harina y agua –c/s
  • Ajo – 3 unidades
  • Sal – c/s
De Rape:
  • Rape -80 gr
  • Tomillo limón – c/s
De Langostinos:
  • Langostinos -6 unidades
  • Perejil –c/s
  • Vino Pedro Ximénez – ½ vaso
De Bacalao:
  • Bacalao -80 gr
  • Cilantro –c/s

Descripción del Chef

Churros

Cortamos uno de los ajos en brunoise y lo dividimos en dos recipientes con un poco de aceite. Los otros dos ajos los machacamos con la piel y lo reservamos en un tercer recipiente.
Cortamos las hojas de cilantro, el tomillo-limón y perejil. Echamos el perejil junto a los ajos machacados, y el resto cada uno en uno de los recipientes.
Pelamos los langostinos, limpiamos su intestino, ensartamos con unas mini brochetas y lo salteamos levemente junto a los ajos machacados, y el perejil. Flambeamos con Pedro Ximénez. Reservamos hasta que enfríe. Si son muy gruesos los podemos cortar por la mitad. Debemos conseguir tiras de langostinos.
Cortamos el bacalao y el rape en tiras finitas. Y procedemos a hacer los churros.
Cortamos la pasta brick en tiras de unos 25 cm de largo y 6 cm de ancho, pintamos con ayuda de un pincel suavemente del preparado específico de cada uno (los de langostinos los pintamos con el propio jugo residual del flambeado), colocamos en un filo el pescado, y enrollamos, por el final aplicamos un poco de harina mezclada con agua para que selle y listo. Reservamos para freír en abundante aceite de oliva caliente justo en el momento de servir.

 

Chocolate

En un cazo echamos todos los ingredientes salvo la maicena y el queso, a fuego medio sin parar de remover.
Pasados unos minutos, añadimos el queso crema, seguimos removiendo hasta disolverlo. Colamos para eliminar la cayena y posibles residuos.
Volvemos a incorporar al fuego en un cazo limpio y añadimos la maicena diluida en agua, bajamos el fuego y removemos hasta que espese.

 

Emplatado y presentación

A la hora de freír “los churros”, con ayuda de dos paletas los moldearemos en el propio aceite para adquirir esa característica forma de rosca pero en miniatura.
Los dejamos escurrir un poco en papel absorbente y los pasamos a las hojas de capuchino para que absorban el aroma que desprenden con el calor.
Serviremos el “chocolate” en una taza pequeña y decoraremos con una flor comestible que enfatice el sabor del vinagre.

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