Descripción del Chef

Para la salsa de menta: 

1. Despojamos las hojas de mentas de sus tallos, y las añadiremos en agua hirviendo para escaldarla, una vez escaldadas la añadimos a agua fría con hielo.Reservamos.
2. En un cazo añadimos el agua con azúcar a fuego medio elaborando un almíbar; Al conseguir el almíbar, escurrimos bien las hojas de menta y la añadimos seguidamente al almíbar dejándola infusionar. Reservamos.
3. A continuación, obtenida la infusión de nuestro almíbar con las hojas de mentas, trituramos, consiguiendo nuestra salsa de menta y reservándola.

Para la salsa de frutos rojos:

1. Lavamos bien el limón y la naranja, secamos, rallamos y reservamos. Exprimimos el zumo de ambas frutas y reservamos.
2. Pelamos las chalotas, picamos en brunoise y pochamos, una vez pochadas reservamos.
3. Escaldamos las ralladuras de limón y naranja en un cazo con agua hirviendo durante unos de minutos y colamos.
4. Lavamos los frutos rojos y añadimos en un cazo alto, a fuego medio-alto junto al azúcar, hasta que se cree una mezcla homogénea y espesa siendo este la mermelada.
5. Obtenida la mermelada, añadimos las ralladuras escaldadas y zumos, las chalotas pochadas y vinagre Gran Reserva al gusto; Calentamos a fuego suave sin dejar que llegue a hervir la mezcla.
6. Retiramos la espuma que se forma en la superficie y dejamos enfriar la salsa.

Para el cordero:

1. Comenzamos deshuesando el cordero, extrayendo todos los huesos y tendones; Seguidamente cortamos parte de la falda (que usaremos para picar y será parte de nuestro relleno).
2. Una vez deshuesado y abierto (como si fuera un libro), Salpimentamos y a continuación preparamos el relleno.

Para el relleno:

1. Para este relleno, confitaremos las naranjas. Comenzamos con limpiar bien la naranja, y cortamos a rodajas sin quitar piel.
2. Añadimos las rodajas en un cazo con agua y sal a fuego medio-fuerte hasta llevarla a ebullición, llegado a este punto extraemos las rodajas y la pondremos en un bol con agua fría con hielo, este proceso tiene como finalidad quitar el amargos que da la cáscara de naranja.
3. Mientras tanto, elaboraremos un almíbar (200 Agua+400 Gr Azúcar),y añadiremos nuestras rodajas de naranjas dejándola confitar durante tiempo (aprox. 1 Hora) a fuego suave.
4. Cuando estén confitadas, la extraemos del almíbar y pondremos en una rejilla hasta que se enfríen y se sequen, y tendremos nuestras naranjas confitadas, que la cortaremos a mirepoix y reservamos.
5. Picamos a brunoise los dátiles, y reservamos.
6. En un bol, mezclaremos la carne picada, piñones, dátiles picados y las naranjas confitadas, e incorporaremos el relleno a nuestro cordero.
7. Enrollaremos en forma de caramelo nuestro cordero con el relleno en su interior y bridamos; A continuación procedemos a hornear el cordero durante unos 40 ´ a unos 180ºC aprox.
8. Posteriormente, mientras el cordero está en el horno, pondremos a cocer en agua a fuego medio, la guarnición de nuestra elaboración, que es el trigo sarraceno, durante unos 20-25 ´.
9. Cuando tengamos el trigo cocido, colamos y salteamos con un poco de salsa de frutos rojos y reservamos.
10. Teniendo nuestro cordero elaborado lo cortaremos en rodaja,y dejramos para hacer otro corte llamo Chop de cordero.

Emplatado:

1. Comenzamos, utilizando un aro para emplatar y añadiéndole el trigo sarraceno, puesto la cantidad a utilizar extraemos el aro dejando la guarnición con una forma circular, le añadiremos unos frutos rojos como decoración.
2. A continuación , colocaremos el chop de cordero poniéndolo de pie y lo acompañamos con una rodaja inclinada.
3. Por último, decoraremos todo el plato con hilos y gotas de salsa de menta, piñones y dados de naranja confitadas.

Receta elaborada por Adrián Reyes Valiente alumno de I.E.S. Arroyo Hondo