Descripción del Chef
Infusión de rebujito
- Ponemos en un cazo el refresco a reducir hasta una cuarta parte. Añadimos las hojas de hierbabuena, el ceste del limón y tapamos hasta que esté casi frío para añadir el Jerez amontillado. Retiramos las hojas de hierbabuena y el ceste. Reservamos.
- Limpiamos los higaditos y ponemos en agua fría 30 minutos. Damos un hervor con un chorrito de vinagre. Escurrimos y pesamos, necesitamos 320 g 3. Damos un hervor a la nata, la ponemos junto a los higaditos y 100 g de infusión de rebujito en un Thermomix y trituramos hasta que quede una crema fina. Salpimentamos, añadimos la mantequilla y volvemos a triturar. Pasamos por una malla fina y disponemos en el soporte elegido. Ponemos en frío para que adquiera consistencia.
Tigres:
- Hervir el agua, sumergir los mejillones, cocer durante 2 minutos y extraer. Añadir el resto de pescado y marisco y cuando arranque el hervor de nuevo introducir, cocer 2 minutos y tapar. Infusionar, extraer el pescado y marisco, limpiar y picar. Colar el caldo.
- Rehogar en el aceite la cebolla y el puerro cortados en brunoise hasta que estén totalmente cocinados, añadir el pimentón y rehogar, añadir la harina y, en el momento que ésta deje de oler a crudo, añadir el vino blanco y reducir 3. Añadir el tomate, el caldo de pescado y formar así una velouté. En el momento que la espátula se despega, añadir el pescado y marisco, perejil, salpimentar y enfriar.
- Formar bolitas de bocado. Pasar por harina, huevo batido y panko. Freír en aceite abundante y bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente.
Langostino salteado:
- Pelar los langostinos, reservar las cabezas. Cortar por la parte de la cabeza hasta la mitad de la cola y quitar la tripa. Reservar.
- Saltear las cabezas, escurrir sus jugos en un bol y añadir un chorrito de aceite, unas gotas de vinagre y sal. Usar esto para saltear los cuerpos de los langostinos.
Tejas de coral:
- Batir todos los ingredientes con una batidora, hasta que la mezcla quede homogénea.
- Calentar una sartén antiadherente. Añadir una cucharada, dejar que hierva hasta que se consuma casi todo el líquido y deje de hervir. Poner sobre papel absorbente y enfriar.
Pasas esféricas:
- Baño de alginato: Batimos con túrmix el agua y el alginato hasta que no queden grumos. Dejamos reposar al menos 8 horas.
- Mezcla pasas: mezclamos el gluconolactato con el vinagre. Añadimos la goma xantana y trituramos con túrmix. Dejamos reposar al menos 8 horas.
- Pasas: con ayuda de una cucharilla vertemos sobre el baño de alginato. Dejamos reposar 3 minutos, sacamos y pasamos por agua. Escurrimos y dejamos reposar sobre una cama de azúcar y cubrimos con la misma durante 15 minutos. Pasado el tiempo, retiramos el exceso de azúcar y reservamos.
Emplatado:
Disponemos el cremoso en el soporte elegido, sobre el mismo colocamos el coral y las pasas. Alrededor ponemos el tigre y el langostino. Decoramos con unos brotes.
Receta elaborada por Mª Ángeles Orgaz Orgaz alumna de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.