Mezclar el queso de Grana Padano rallado con el pan rallado y esparcir sobre el fondo de una sartén antiadherente, llevar a fuego medio para que se vaya derritiendo. Cuando comience a dorar, voltear con ayuda de una espátula y dorar un poco por el otro lado. Una vez tome color, disponer un cuenco boca abajo para colocar el disco de queso y darle forma de tulipa. Dejar enfriar y reservar.

Cortar la rebanada de pan en dados, llevar a un sartén con AOVE y un diente de ajo y freír a fuego moderado hasta que se doren y estén crocantes. Sacarlos a un bol con papel absorbente y aún calientes añadirles orégano, tomillo, pimentón picante, pimienta negra recién molida y sal. Reservar.

Para elaborar el aderezo, en el mortero majar las anchoas y el diente de ajo. Una vez se haya creado una pasta, añadir la mostaza Dijon, la salsa Worcestershire y el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. Pasar esto al vaso de la túrmix y añadirle la yema de huevo. Turbinar e integrar. Comenzar a añadir en forma de hilo el AOVE y emulsionar. Cuando esté bien emulsionado, agregar los 20 g de queso Grana Padano y procesar hasta que se integre bien. Introducir en una manga y refrigerar hasta el momento del emplatado.

En una sartén pincelada con AOVE, cocinar el filete de pechuga de pollo hasta que esté cocido y dorado por ambos lados. Cortar en tiras de un centímetro aproximadamente.

Cocinar las dos lonchas de bacon ahumado hasta dorar y reservar en un papel absorbente, dejar enfriar y trocear.

Emplatado:

En un bol colocar el berro, los crutones, el pollo y el bacon ahumado troceados, añadirle una cantidad moderada de la salsa y mezclar bien. En un plato, ubicar la tulipa y dentro de ella la ensalada antes mezclada. Añadir en el tope unas lascas de Grana Padano para decorar y espolvorear con el atomizador un toque del vinagre, para aromatizar su llegada al comensal. Adicionalmente, colocar con ayuda de la manga pequeñas porciones del aderezo alrededor de la tulipa y darles una forma cóncava en el centro para ubicar una fresca gota de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. Esta perfecta conjunción de aderezo con vinagre dará un juego adicional posterior al consumir la deliciosa ensalada, ya que se podrán disfrutar los trozos de tulipa con el aderezo y la frescura del vinagre, logrando así tener una experiencia deliciosa hasta el último bocado.

Receta elaborada por Johana Mildred Salas Rodríguez alumno de MasterD