Descripción del Chef

INTRODUCCIÓN POSTRE: con este postre quiero representar la figura de oro de los incas para recordar puesto que empleamos el nombre lúcuma que es una fruta proviniente de los incas.

× Barbaroise de lucuma:

Elaboración: disolver la clara en polvo con una parte de zumo o Pulpa, despues semimontar la nata con el azúcar. Y por último mezclar el puré y la gelatina caliente con el frío y cuando alcance los 30°C mezclar en dos veces la nata.

× Caviar de mandarina:

Elaboración: calentamos zumo de limón, cuando está hirviendo añadimos la gelatina fuera del fuego y mezclarla con la turmix. Depues añadimos el agar agar con la turmix y ya tenemos nuestro caviar.

× Cremoso de requeixo

Elaboración: eche y la vainilla, sacamos la vainilla y raspamos para incorporar en la mezcla anterior. Incorporamos el requeixo, chocolate blanco y trituramos hasta dejar un puré fino.

× Namelaka:

Elaboración: hidratar la gelatina, depues derretir el chocolate blanco. Hervimos una parte de la leche, cuando ya está en su punto añadimos la gelatina fuera del fuego. Mezclar el chocolate blanco, la leche y el almíbar hasta obtener una mezcla homogénea y añadir la leche sobrante fría a la mezcla. Por último dejar reposar en nevera sobre 8 horas.

× Tierra de crumble:

Elaboración: caramelizar la almendra con el azúcar ( una porción). Meterlo en la termomix para hacer trozos pequeños. Trabajar la mantequilla hasta un punto pomada con el resto de azúcar que utilizamos anteriormente. Y por último juntar todo ( harina, almendra y mantequilla) hasta obtener una masa homogénea. Meterlo en horno en una bandeja y dejarlo sobre 10 minutos.

× 100 g Isomalt.

Elaboración: calentar hasta que quede líquido y su temperatura debe estar a unos 180°C.

ELABORACIÓN FINAL:

Cogemos una parte de la barbaroise en un molde y lo repartimos por las paredes del molde. Despues añadimos el cremoso en el centro ( estaba echo en otro molde y más pequeño) y por dentro del cremoso contiene una canica de namelaka de vinagre. Se lleva todo al congelador. Y el resto de ingredientes se añaden al postre en su montado