Verduras aliñás a la genovesa con melva
Ingredientes
- Melva en aceite 100 g
- Mojama de atún 20 g
- Langostinos 150 g
- Patatas 200 g
- Remolacha 100 g
- Zanahorias 100 g
- Coliflor 100 g
- Judías verdes 100 g
- Perejil 100 g
- Anchoas en aceite 20 g
- Aceitunas verde 20 g
- Alcaparras 20 g
- Miga de pan viejo 30 g
- Cacahuetes fritos con piel 30 g
- Ajo 5 g
- Harina 100 g
- 30 g vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra 100 ml
- Bicarbonato 2 g
- Vinagre de Jerez Gran Reserva c.s.
- Vinagre de Jerez Reserva c.s.
- Sal c.s.
Descripción del Chef
LAS VERDURAS
- Cocer por separado todas las verduras en agua salada
- Aliñar cada verdura con sal y vinagre de Jerez crianza y dejar enfriar 3. Reservar en cámara
LA SALSA VERDE
- Aliñar la miga de pan con vinagre de Jerez reservar
- Lavar el perejil, descartando los tallos y separando las hojas. Secar bien
- Picar el perejil junto con miga de pan, anchoas, aceitunas verdes deshuesadas, ajo, sal y cacahuetes fritos
- Seguir picando mientras se introduce el aceite poco a poco
- Acabar la salsa verde con un chorrito de vinagre de Jerez reserva y corregir de sal
- Reservar en cámara
LA COCA
- Mezclar harina, sal y bicarbonato en un bol 9. Agregar aceite y vino blanco 10. Trabajar hasta obtener una masa homogénea 11. Extender la masa en una bandeja de horno, máximo 5mm
- Hornear a 180º durante 15 minutos
EL LANGOSTINO
- Cocer el langostino en agua salada durante 1 minuto 14.
- Enfriar enseguida en agua con hielo y reservar en cámara
MONTAJE DEL PLATO
- En un molde redondo poner una cama de patatas, después salsa verde, ahora la coliflor, después salsa verde, las judías, después salsa verde, la remolacha, salsa verde, zanahoria, salsa verde, melva y salsa verde.
- Sobre una base irregular de coca crujiente posicionar el cilindro de verduras aliñás 16. Coronar con el langostino cocido 16. Decorar el plato con puntos de salsa verde y puntos de un picado de mojama aliñado con aceite
Receta elaborada por Emanuele Boido alumno del Centro de Turismo de Alicante
