Descripción del Chef

Chutney de kiwi:

1. Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado.
2. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar.
3. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela.
4. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos.
5. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.
6. Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota.
7. Retirar la canela y refrigerar.

Reducción vino PX:

1. Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado.
2. Colar.
3. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.

Puris: 

1. Mezclar ambas harinas y la sal.
2. Calentar el agua hasta que esté tibia.
3. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla.
4. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.
5. Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente.
6. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos.
7. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.

Gelatina de Vinagre de Jerez al PX: 

1. Hidratar la gelatina en agua fría.
2. Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo.
3. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar.
4. Agregar la gelatina y homogeneizar.
5. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.

Raita de Kéfir: 

1. Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes.
2. Meter en manga pastelera.

Uvas aliñadas: 

1. Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.

Montaje del plato:

1. Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato.
2. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado.
3. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina.
4. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino.
5. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.

Receta elaborada por Miguel Zamora Riesco alumno de Escuela de Hostelería de Sevilla